Hlavní Výživa

Co je užitečný tvaroh: kompletní přehled o jeho složení, typech a možném poškození

Mnoho z nás miluje tvaroh kvůli své jemné a jemné chuti. Kdo může odmítnout sýrové koláče nebo sladké pečivo z něj vyrobené?

Tajemství výroby měkkých sýrů z různých typů mléka bylo člověku známo od nepaměti. Existují důkazy, že již v 1. století nl lidé pravidelně jedli tento výživný a zdravý produkt..

Zajímavý fakt: v Rusku byl tvaroh původně nazýván „sýr“, tedy například název pokrmu „sýrové palačinky“.

Víme však všichni, jak je tvaroh užitečný a co mu může pomoci při různých chorobách?

Nutriční hodnota a chemické složení

Tvaroh má několik druhů, z nichž každý má svůj vlastní kalorický index, a proto je užitečný svým způsobem:

  • s vysokým obsahem tuku - asi 18% (200 kcal na 100 gramů);
  • tučné - asi 9% (170 kcal na 100 gramů);
  • nízký obsah tuku - od 5% a méně (120 kcal na 100 gramů);
  • bez tuku (80 kcal na 100 gramů).

Nebojte se tukových odrůd. Samozřejmě, že jsou vysoce kalorické, ale zároveň nás více než ostatní zásobují energií a poskytují živiny. Stojí za to vyloučit je z potravin pouze v případě některých nemocí, stejně jako pokud se snažíte zhubnout a hodláte kombinovat tvarohová jídla s mastnými a sladkými přísadami - například zakysanou smetanou a sušeným ovocem.

Složení tohoto mléčného výrobku zahrnuje:

Vzhledem k vysokému obsahu bílkovin má příznivý vliv na fungování gastrointestinálního traktu a je dokonce doporučován pro ty, kteří mají obvykle zažívací potíže.

Zvláštností tvarohu je to, že se tráví mnohem rychleji a snadněji než jiné mléčné výrobky a má také pozitivní účinek na játra. To vše znamená, že má méně kontraindikací a může být dokonce konzumován v noci..

Příznivé vlastnosti

Pravidelné používání tvarohu má pozitivní vliv na lidské tělo:

  • podporuje nervový systém a chrání před stresem;
  • zlepšuje náladu a zlepšuje tón;
  • posiluje zuby, nehty, vlasy a kosti;
  • normalizuje hladinu hemoglobinu;
  • podporuje vizi;
  • urychluje metabolismus;
  • pomáhá zbavit se dalších liber.

Výhody pro dospělé

Tvaroh je dobrý jak pro ženy, tak pro muže.

Díky tomu je metabolismus zrychlen, což znamená, že pro spravedlivý sex je snazší udržovat si dobrou kondici a přirozenou krásu. Dodává pokožce zář, posiluje vlasy a nehty a také udržuje hladinu železa nezbytnou pro zdraví žen. Některé vědecké studie ukázaly, že pravidelné používání tvarohu pomáhá předcházet rakovině prsu..

Pro muže je tento produkt užitečný v tom, že obsahuje zinek a selen, které pomáhají produkovat testosteron. To má pozitivní vliv na mužskou účinnost a reprodukční funkci..

Tvaroh se vyrábí z mléka a zachovává většinu užitečných produktů základního produktu:

  • odstraňuje škodlivé toxiny a odpad z těla;
  • snižuje riziko krevních sraženin;
  • snižuje množství špatného cholesterolu;
  • příznivý účinek na krevní tlak;
  • zlepšuje srdeční funkci;
  • posiluje odolnost organismu vůči virům a nachlazením;
  • normalizuje stav střeva;
  • podporuje dobrou kloubní funkci.

Dávky v těhotenství

Vápník ve výrobku má dobrý vliv na vývoj plodu a také dává sílu a pomáhá nastávající matce, aby byla odolnější. Kromě toho masa tvarohů významně snižuje riziko symfýzy. Toto onemocnění začíná v důsledku nedostatku vápníku v těle a může vést k nesrovnalostem v kostech a dokonce se může stát hrozbou pro zdraví plodu..

V tak důležitém období v životě každé ženy však nesmíme zapomenout, že produkt musí být vyroben z vysoce kvalitních surovin a musí být čerstvý. Pokud žena trpí nesnášenlivostí laktózy, je lepší opustit tvaroh.

Výhody pro děti

Tvaroh je nepochybně užitečný pro děti, ale může být zaveden do výživy kojenců pouze od jednoho roku věku. Až do tohoto okamžiku není jejich tělo ještě dostatečně silné, aby řádně trávilo mléčné výrobky..

Produkt pomůže dítěti v období aktivního růstu - posiluje jeho kostní tkáň, dodává energii a vyrovnává případný nedostatek vitamínů a minerálů.

Výhody pro seniory

Pravidelná konzumace tvarohu je důležitá pro starší lidi. Například u žen ve věku 45–50 let nastává období menopauzy, které negativně ovlivňuje hormonální pozadí a množství vápníku v těle. To může zase vést k vážným onemocněním, jako je osteoporóza..

Nebezpečí vyluhování vápníku z kostí v závislosti na věku je, že tento proces nemá zřetelné příznaky. Choroba se projeví pouze tehdy, když i malé hrboly nebo pády způsobí vážné zlomeniny.

S věkem se zvyšuje riziko zvýšení cholesterolu v těle, takže potřebujeme tvaroh, abychom snížili jeho množství a snížili riziko srdečních chorob.

Výhody při fyzické aktivitě

Tvaroh, stejně jako mléko, ze kterého se vyrábí, ocení zejména sportovci a ti, kteří pravidelně cvičí. Díky obsahu kaseinového proteinu podporuje rychlejší růst svalů..

Kromě toho se jedná o přírodní produkt se spoustou užitečných vlastností, což znamená, že ho ve vaší stravě mohou používat ti, kteří si dávají pozor na obsah kalorií v jídle a chtějí zhubnout.

Pomoc při hubnutí

Bez tvarohu je obtížné si představit vyváženou stravu zaměřenou na hubnutí. Je schopen zvyšovat svalovou hmotu při sportu a také rychle saturovat naše tělo.

Kromě toho tento mléčný produkt urychluje metabolismus a přispívá k rychlejšímu úbytku nadváhy. Dobře to jde s ovocem, medem a je prostě nepostradatelné jako snídaně nebo svačina pro ty, kteří sledují postavu a vybírají pro své menu přírodní produkty..

Na našem webu najdete zajímavé recepty na tvaroh.

Tip: maximální přínos pro lidské tělo přinese domácí tvaroh s vysokým obsahem přírodních látek a středním obsahem tuku, který neobsahuje žádné konzervační látky. Není obtížné určit přirozenost produktu - čím kratší je jeho trvanlivost (ne více než 2 týdny), tím lépe.

Můžu jíst v noci

Víme, že mléko není tělem dobře absorbováno, pokud ho pijete na večeři. S tvarohem však takové problémy nebudou. Naopak, jíst v noci není o nic méně užitečné než ráno. Tento produkt reguluje hladinu inzulínu v krvi a vyrovnává nedostatek bílkovin ve svalech..

Kombinace s jinými výrobky

Tvaroh je užitečný sám o sobě. Ale pokud se naučíte, jak ji správně smíchat s tvarohem s jinými produkty, pak se léčivé vlastnosti takové misky pouze zvýší.

To jde dobře s produkty, jako jsou:

Když si chci zařídit den půstu pro sebe, smíchám tvaroh s kefírem. Tato kombinace umožňuje rychle se zbavit toxinů, cítit lehkost a současně obohatit tělo vápníkem a bílkovinami. Je pravda, že zařídit takový detox stojí za každých pár týdnů, ale ne každý den.

Pozor: pokud kombinujete tvaroh se zakysanou smetanou, pak můžete na jedné straně zvýšit obsah živin v misce a na druhé straně se výrazně zvýší také jeho obsah tuku.

Tvaroh

V obchodech často najdete takovou rozmanitost mléčných výrobků, jako je zrnitý nebo granulovaný tvaroh. Jedná se o zrna bílé barvy s jemnou chutí. Má méně tuku než obvykle, takže tato volba je ideální pro ty, kteří sledují jejich hmotnost.

Granulovaný tvaroh má stejné užitečné vlastnosti jako klasický sýr:

  • obsahuje hodně fosforu a vápníku, vitamíny skupiny B;
  • Doporučuje se pro onemocnění s vysokým obsahem cholesterolu a zažívacího traktu.

Rád to smíchám s medem nebo marmeládou a dá se také použít k přípravě salátů z čerstvé zeleniny a ovoce..

Zajímavá skutečnost: méně známá kozí tvaroh obsahuje více vápníku užitečného pro kostní tkáň než kravské mléko.

Domácí tvaroh

Domácí tvaroh, stejně jako většina domácích produktů, je zdravější než zakoupený v obchodě. Hlavním důvodem je minimum konzervačních látek a maximální čerstvost jídla.

Proces vaření

Tvaroh se vyrábí v několika fázích. Nejprve se mléko nechá proměnit kyselé a získá se z něj kyselé mléko. Poté se přidá kvašené mléčné kvásek, mírně se zahřeje a kapalina se oddělí od konečného produktu.

Domácí tvarohová hmota bude chutná a zdravá, pouze pokud použijete plnotučné mléko a proces vaření byl přesně dodržen.

Podrobnosti o tom, jak správně vařit domácí tvaroh, najdete v samostatném článku na našich webových stránkách..

Škody a kontraindikace

Tvaroh se nedoporučuje pro ty, kteří nesnášejí laktózu. Taková alergická reakce se může projevit problémy s trávením produktu, nevolností, bolestmi břicha.

Hlavní kontraindikace pro tvaroh se týkají překročení doporučené denní dávky. Odborníci se domnívají, že dospělý může jíst každý den nejvýše 200 gramů produktu.

V opačném případě může nadbytek kaseinového proteinu vést k otokům a nadbytek živočišných tuků bude mít nepříznivý vliv na játra a ledviny..

Kromě toho může přejídání způsobit zvýšení hladiny cholesterolu a v důsledku toho i tvorbu krevních sraženin v cévách.

Z dalšího videa se můžete dozvědět více o výhodách a škodách tohoto produktu..

Jak si vybrat právo

Tvaroh a další mléčné výrobky se při nesprávném skladování rychle zhoršují. To zase může vést k vážné otravě. Chcete-li získat maximální užitek a neohrožovat zdraví, zkuste pečlivě zkontrolovat datum exspirace a datum výroby produktu. Čím déle ležel na polici, tím větší riziko.

Po zakoupení je produkt skladován v chladničce asi týden při teplotě nepřesahující + 5 stupňů.

Závěr

Zkoumali jsme nejen výhody tohoto měkkého mléčného výrobku, ale také jeho možné poškození pro člověka. Je zřejmé, že tvarohový sýr by měl být neustále v našem jídelníčku, takže výživa je vyváženější a zdravější. Jeho léčivé vlastnosti oceníte, pokud si vyberete odrůdy, které vám nejvíce vyhovují.

Sdělte nám v komentářích, které sraženiny dáváte přednost a proč..

Výhody tvarohu pro lidské tělo

Konvenční moudrost říká: výhody tvarohu pro lidské tělo jsou nepopiratelné. A je to pravda. K čemu je však tento produkt užitečný? Komu, kdy a v jakém množství by se měla konzumovat?

Pojďme mluvit více o tomto tématu..

Z čeho se tvaroh skládá

Tvaroh se získává z fermentovaného ohřátého mléka. Po nějaké době zraje, to znamená, že se dělí na dvě složky - syrovátku a hustou bílou hmotu, ve které nezůstává téměř žádná tekutina - ve skutečnosti je to sraženina samotná.
Jedná se o velmi zdravé jídlo. V hojnosti obsahuje mnoho užitečných látek pro tělo:

  • vápník, který posiluje kosti, zuby a nehty;
  • kasein, díky kterému se osoba po dlouhou dobu cítí plná;
  • kasein také pomáhá zhubnout. Normalizuje tukovou rovnováhu v těle a odstraňuje přebytečný cholesterol. V důsledku toho dochází k úbytku hmotnosti a jsou také čištěny krevní cévy;
  • mnoho mikro a makro prvků: fosfor, draslík, síra, železo, fluor, zinek, měď, hořčík. Kromě nich produkt obsahuje tuky nezbytné pro tělo;
  • vitamin A (aka retinol), který posiluje imunitní systém;
  • kyselina nikotinová, která přispívá k rozšíření krevních cév. Kromě toho pomáhá obnovovat krev;
  • tokoferol, který je také bohatý na tvaroh: omlazuje tělo a zabraňuje předčasnému stárnutí tkání;
  • Vitaminy B, které zlepšují mozkovou aktivitu a posilují paměť. Pomáhají vlasům být zdravými a krásnými;
  • methionin je velmi užitečná aminokyselina, která chrání játra před hepatózou a cirhózou.

Podle kalorického obsahu je tvaroh rozdělen do tří typů:

  • mastných (19-23% tuků);
  • klasický (5-18% tuk);
  • beztukové (0,5 - 1,8% tuku).

Tvaroh s nejvyšším procentem tuku má nejvyšší obsah kalorií.

Více o výhodách tvarohu

Tvaroh je mnohem cennější než mléko, ze kterého se vyrábí. Zachovává všechny užitečné látky samy o sobě a odstraňuje ze sebe všechno zbytečné se sérem. Díky tomu jsou výhody tvarohu pro lidské tělo jednoduše neocenitelné.

  1. Pokud osoba trpí nadýmáním nebo má v žaludku těžkosti, pravidelná konzumace tvarohu tyto problémy eliminuje.
  2. Díky proteinu, který je bohatý na produkt, se svaly dokonale posilují. Samozřejmě je můžete posílit konzumací jiných potravin bohatých na bílkoviny, jako je maso nebo fazole. Ale na rozdíl od tvarohu často způsobují pálení žáhy a plyn.
  3. Vápník obsažený v produktu je nezbytný pro každého. Posiluje kosti, nehty a zuby. Při použití tvarohu se kosti zlomí mnohem méně často a kazí se.
  4. Na rozdíl od většiny produktů by měl být tvaroh zapuštěn do stravy každý den. Zvyšuje tón, dodává vitalitu a účinnost po celý den..
  5. Díky aminokyselinám a vitamínům B, které jsou součástí tohoto fermentovaného mléčného výrobku, se nervový systém posiluje, člověk nereaguje na stres tak bolestivě a zotavuje se z nich rychleji.
  6. Tvaroh je nezbytný pro onemocnění gastrointestinálního traktu. Perfektně bojuje proti zácpě, díky níž fungují žaludek, slinivka a dvanáctník bez bolestivých projevů..
  7. Z tohoto důvodu se doporučuje používat tvaroh pro gastritidu a žaludeční vředy, jakož i pro hemoroidy. Nedráždí sliznici a dokáže léčit vředy..
  8. Díky svým léčivým a regeneračním vlastnostem je tento produkt velmi užitečný při onemocněních dny, pankreatitidy a také v případě, že je metabolismus narušen nebo není v pořádku endokrinní systém..
  9. Tvaroh (zejména nízkotučné) je pro stravování nezbytný.
  10. Staří lidé by také neměli tento produkt odmítnout, protože posiluje klouby a brání rozvoji senilní demence.
  11. U pacientů s hypertenzí je tvaroh užitečný, protože může snížit krevní tlak.
  12. Je prokázáno, že u těch, kteří tento produkt pravidelně používají, je mnohem menší pravděpodobnost vzniku rakoviny.

Diskutovali jsme výše o výhodách tvarohu pro všechny segmenty populace. Ale - tento produkt, kromě obecné výhody, je také schopen přinést individuální výhody. Pojďme si o tom promluvit konkrétněji.

Jaký tvaroh je pro muže dobrý

Specifické výhody tvarohu pro lidské tělo jsou následující.

  1. Protože vitaminy, bílkoviny, retinol, kasein a vápník jsou v tomto produktu hojné, je to pro sportovce nepostradatelný potravinový produkt, protože jim pomáhá budovat svaly a obecně být zdravý. Pozoruhodná věc: u sportovců, kteří do své každodenní stravy zařazují tvaroh, mohou svaly růst i ve snu.
  2. Produkt je také užitečný pro muže, kteří mají nízkou schopnost otěhotnět. Díky tvarohu se produkce spermií zrychluje a zvyšuje se jejich kvalita..
  3. Tento fermentovaný mléčný produkt navíc posiluje žlázu prostaty a brání jejímu onemocnění..

Jak je tvaroh užitečný pro ženy

Z tohoto produktu může těžit také ženské tělo..

  1. Dámy, které ji zařazují do své stravy, mají obvykle štíhlou postavu, zdravé chlupaté vlasy, čistou mladou pokožku a nehty bez vad. A to vše díky přítomnosti všech užitečných látek a nízkému obsahu tuku v tvarohu.
  2. Pro těhotné ženy je také obtížné obejít se bez tohoto produktu. Za prvé, má hodně vápníku, který úspěšně bojuje proti toxikóze a pálení žáhy. Za druhé, stejný vápník, stejně jako fosfor přítomný v tvarohu, pomáhá správně formovat svalovou tkáň plodu. Zatřetí, vzhledem k kyselině listové a železa přítomné v produktu je nastávající matka méně nervózní, což rovněž příznivě ovlivňuje tvorbu dítěte. Všechny tyto látky navíc přispívají k snadnější práci a rychlejší regeneraci..
  3. Během kojení sýr zlepšuje kvalitu mléka a zvyšuje jeho množství.

Děti také potřebují tvaroh

Tento produkt musí být vyžadován v dětské stravě. Přínos pro dítě je mnohostranný a nepochybný.

  1. Vápník v tvarohu napomáhá růstu a posílení kostí a zubů.
  2. Bílkoviny a tuky vytvářejí a posilují svalovou tkáň dítěte.
  3. U dítěte krmeného tvarohem fungují žaludek a střeva dokonale.
  4. Díky vitaminu B dostupnému v produktu má dítě úžasnou vizi. Stejný vitamin navíc zajišťuje zdravou a čistou pokožku dítěte..

Dětští lékaři doporučují krmení dítěte sýrem a ne kefírem, protože tvaroh je mnohem snadněji vstřebáván do těla dítěte. Existuje jen málo kontraindikací pro použití tvarohu dětmi, ale jsou to: individuální nesnášenlivost, alergie na produkt, onemocnění ledvin.

Jaké je použití tvarohu a komu přesně, podívejte se na video.

Tvaroh a kosmetika

Tento produkt se také používá jako kosmetický přípravek. Na jeho základě se vyrábějí různé masky proti stárnutí a zesílení.

  1. Maska na obličej. Několik polévkových lžic čerstvého tvarohu se vtírá do kůže. Po zaschnutí masky je nutné ji omýt vodou. V důsledku toho je pokožka očištěna. Kromě toho se z obličeje odstraní akné a vyrážka.
  2. Zpevňující maska ​​na vlasy. Tvaroh a ovocné pyré se mísí ve stejných poměrech. Pokud máte suché vlasy, udělá to meruňka, banán nebo broskev. Pro jiné typy vlasů bude kiwi nebo jablečné pyré lepší. Držte masku půl hodiny, poté ji opláchněte vodou a šamponem.

Obecně jsou výhody tvarohu pro lidské tělo mnohostranné a na nezaplacení. Chcete-li být zdravý a krásný, nezapomeňte na tento produkt..

Tvaroh

V populární klasifikaci je tvaroh „obyčejný“, měkký a zrnitý (nebo cereální), mastný a netučný, obchod, farma a domácí. Kromě toho je každému druhu přiřazena vlastní sada užitečných vlastností: například jeden tvaroh je účinnější pro obnovení nedostatku vápníku a druhý pro hubnutí. Budeme rozumět specifickým vlastnostem produktu a poskytneme obecná doporučení pro jeho použití s ​​přínosy pro zdraví..

Užitečné vlastnosti tvarohu

Složení a obsah kalorií

Základní látky (na 100 g):Tvaroh [1]
Voda81.01
Sacharidy6,66
Cukr1,85
Veverky10,34
Tuky0,29
Kalorie (Kcal)72
Minerály (mg / 100 g):
Draslík137
Fosfor190
Vápník86
Sodík372
Hořčíkjedenáct
Žehlička0,15
Zinek0,47
Měď0,03
Vitaminy (mg / 100 g):
Vitamin B60,016
Vitamin PP0,144
Vitamin B10,023
Vitamin B20,226
Vitamin E0,01

Údaje v této tabulce se týkají produktu, který se v Evropě, USA a některých zemích Blízkého východu nazývá „tvaroh“ (doslovný překlad - „vesnický sýr“). V naší zemi se tento produkt nejčastěji nazývá zrnitý (nebo zrnitý) tvaroh, ve vzácných případech se používá název „litevský tvaroh“.

Obsah kalorií v tvarohovém sýru je nízký - pouze 72 kcal. Je však třeba mít na paměti, že sama o sobě je jednou z odrůd nízkotučného tvarohu (od 0%). Zatímco na pultech našich obchodů a trhů najdete mnohem mastnější produkt (až 23%), který se také nazývá tvaroh, ale obsahuje třikrát více kalorií, má jinou strukturu, kyselost a schopnost „dávat“ užitečné minerály (například, vápník), pokud jej používáte jako nezávislé jídlo. Mastné a tukové výrobky se výrazně liší v obsahu vitamínů A, E, B12 a také v přítomnosti zinku, fluoru, mědi, kyseliny listové.

Léčivé vlastnosti

Tvaroh má své léčivé vlastnosti díky přítomnosti aminokyselin, mezi kterými vyniká methionin, minerály (zejména vápník a fosfor) a řada vitamínů. Díky nim tento produkt zlepšuje stav kostí a chrupavkových tkání, zajišťuje regenerační schopnost nervového systému, zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi a pomáhá při léčbě onemocnění kardiovaskulárního systému, jater. Je součástí stravy ke zlepšení metabolismu tuků a léčbě obezity..

Tvaroh se týká snadno stravitelných produktů. Po zpracování se mléčná bílkovina v tvarohu stává pro enzymatické štěpení ještě dostupnější než celé a fermentované mléko. K jeho zpracování potřebuje tělo méně kyseliny chlorovodíkové..

Pro léčebné účely se také používají diuretické vlastnosti tvarohu, což zlepšuje stav lidí s vysokým krevním tlakem, problémy s ledvinami, srdeční a cévní onemocnění.

Methionin

Velké množství této esenciální aminokyseliny vysvětluje výhody tvarohu pro játra. Díky methioninu je vyřešeno několik úkolů najednou:

  • Pomoc při rozpouštění tuků Methionin zabraňuje ukládání tuků, zajišťuje normální produkci žluči a vylučování přebytečného cholesterolu. Pro zdravou játra je lepší produkt s obsahem tuku 5%..
  • Boj proti volným radikálům Antioxidační účinek působení kyseliny chrání buňky před destrukcí..
  • Posílení střevní motility. Tvarohový protein vytváří příznivé prostředí pro střevní mikroflóru a zvyšuje její pohyblivost, což pomáhá při zácpě (i když se toto pravidlo nevztahuje na nízkotučné tvarohové sýry, které mohou problém pouze prohloubit).

Vápník

Jednou z hlavních užitečných vlastností tvarohu je vysoký obsah vápníku v něm. V závislosti na druhu produktu tohoto minerálu obsahuje tvaroh od 70 do 170 mg / 100 g. Vápník je nezbytný pro normální tvorbu kostní tkáně, práci kardiovaskulárního systému, hormonální metabolismus a přenos nervových impulzů. Bez vápníku je absorpce dalších stopových prvků (fosfor, hořčík, vitamíny K a D) nemožná.

Pověst tvarohu (bez rozdělení na druhy výrobku), pokud jde o obsah vápníku, zůstává dlouhodobě bezvadný. Ale v posledních letech přestali mluvit o tvarohu jako hlavním zdroji vápníku ve stravě. Za prvé, vedení v tomto parametru je nyní jednoznačně dáno tvrdým sýrům, některým druhům zelí, mákem, sezamovým semínkům, chia (španělský šalvěj). I mezi výrobky blízce příbuznými má tvaroh silnější konkurenty (syrovátka, mléko). A za druhé, faktor jeho biologické dostupnosti není o nic méně důležitý než množství minerálu. U fermentovaných mléčných výrobků se absorbuje až 80% vápníku, ale ne ve všech, protože stravitelnost závisí na doprovodném množství tuku.

Při požití s ​​1 gramem tuku se absorbuje 10 mg vápníku. Pokud vezmeme v úvahu obsah vápníku na úrovni 85-95 mg / 100 g produktu, ukáže se, že k jeho asimilaci je potřeba asi 8,5-9,5 g tuku. Takové rovnováhy je dosaženo u klasického tvarohu s průměrným obsahem tuku 9 procent. Je možné, že stejné množství vápníku lze získat z netučného tvarohu, ale tuk potřebný pro asimilaci bude třeba přidat samostatně. Je třeba mít na paměti, že přebytečný tuk také narušuje stravitelnost minerálu.

Pokud je procento vápníku ve 100 gramech produktu vyšší, měl by být obsah tuku pro lepší absorpci vyšší. Paradoxem je, že u nízkotučných tvarohových sýrů, dokonce o něco více než v tucích, kvůli čemuž začíná být narušována přirozená rovnováha minerálních tuků.

Situaci lze napravit odstraněním nedostatku vitamínu D, v kombinaci s tím, že vápník a hořčík jsou dobře absorbovány. Celkem existuje několik forem vitamínu D, ale nejvíce zmiňované jsou cholekalciferol (D3, který je syntetizován ultrafialovým zářením) a ergokalciferol (D2, který získáváme z potravy). D2 je bohatý na rybí olej, portobello houby (různé žampiony) a shiitake. Zdravý člověk žijící ve středním pruhu však obvykle trpí D3, vytvořeným během přirozeného životního stylu (to znamená, že nemusíte konkrétně zvyšovat množství času stráveného na slunci). Předávkování D2 získávané z potravinářských přídatných látek je však nebezpečné a může vést k hyperkalcémii s řadou negativních důsledků. Proto by měly být opevněné změny již vyváženého 9% produktu prováděny s velkou péčí.

Celkové množství vápníku ve sraženině se také zvyšuje, pokud se k srážení používá chlorid vápenatý. Takový vápník je však špatně absorbován a ve výrobě se nepoužívá tolik ke zlepšení prospěšných vlastností, jako je zvýšení výtěžku produktu a urychlení koagulace proteinu.

Téměř všechny stejné léčivé vlastnosti jako tvaroh mají tvarohovou syrovátku. Na 93-94% se skládá z vody a zbývajících 6-7% zahrnuje laktózu, syrovátkové proteiny, malé množství snadno strávitelného mléčného tuku, díky čemuž se projevují výhody syrovátky. Obsah kalorií v syrovátce je v průměru 3krát nižší než v mléce, proto se často stává hlavním produktem ve výživě stravy.

Pokud nedochází k nesnášenlivosti laktózy, sérum pomáhá při práci zažívacího traktu. Ale s ohledem na skutečnost, že procento netolerance ve východních Slovanech je v rozmezí 16-18% z celé dospělé populace, je lepší tomu věnovat zvláštní pozornost před použitím séra.

V medicíně

V klasické medicíně se tvaroh nepoužívá k přímému ošetření. V některých případech však lékaři doporučují zahrnout do stravy různé typy tvarohu v závislosti na pacientově nemoci. Tak se do stravy diabetiků často zavádí nízkotučný produkt, mastný produkt se zavádí do stravy těch, kteří trpí zácpou, 5% produktu se doporučuje ke zlepšení funkce jater. Předpokládejme nízkotučný tvaroh s cholecystitidou (v neakutní fázi) a pankreatitidou (po konzultaci s lékařem).

V lidovém lékařství

Obecné terapeutické vlastnosti tvarohu se používají také v lidovém léčitelství. Konzumuje se k posílení kostí, chrupavek a zubů, ke zlepšení stavu aterosklerózy, hypertenze, problémů s gastrointestinálním traktem a vylučovacím systémem (předepisuje se k odstranění otoků).

Tradiční léčitelé však rozšiřují možnosti použití tvarohu. S jeho pomocí se léčí kašle různé povahy, bronchitida a pneumonie. Existuje recept na komprimaci, která nahrazuje hořčici. Chcete-li připravit obklad, vezměte 2 lžíce medu na 200 g tvarohu (obvykle kyselé) a zahřejte směs ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Poté se kompozice rozloží v jedné vrstvě na tkaninu nebo gázu složenou ve 2 až 3 vrstvách, potáhne se stejnou textilií a upevní se na zádech a / nebo na horní hrudi, nejprve se k tělu upevní pomocí přilnavé fólie a poté šátkem.

Ve východní medicíně

Přestože je tvaroh považován za tradiční produkt, především pro země východní, severní a střední Evropy, existují východní tradice používání tohoto kyselého mléka při léčbě pacientů. V učebnici tibetské medicíny se tedy pro žlučové choroby doporučuje tvaroh (zde nazývaný „sho“) vyrobený z kravského a kozího mléka jako kyselého nachlazení a těžkého produktu. V preventivní stravě předepsané pro zdravé lidi s nevyváženým trávením (s 1. a 2. stupně žaludečního ohně) se doporučuje používat sýr tvarohu mezi 11 a 16 hodinami dne.

V adresářích orientální medicíny je také recept na plešatost se zakysanou tvarohem a hrubou solí (mletí č. 2) ve stejném poměru. Tvaroh v tomto páru by měl změkčit starou hrubou epidermis a sůl by měla stimulovat tvorbu nových vlasových folikulů. Taková směs by měla být aplikována vatovým tamponem, vtřena do vlasových kořínků a pokryta 40 minut plastovým víčkem s oteplovací šálkou nebo ručníkem. Je pravda, že autoři varují, že existuje větší šance na obnovení vlasové linie u choleriků a sanguinů, stejně jako u lidí s vysokou hladinou hemoglobinu..

Ve výzkumu

Ve svých studiích vědci nejčastěji nestudují tvaroh, nýbrž jeho složky (například aminokyseliny) a jejich vliv na tělo. Ale někdy je předmětem zájmu tvarohový protein, který je srovnáván jak s podobnou izolovanou složkou z potravinových doplňků, tak s bílkovinami jiných potravin..

Vliv tvarohového proteinu na gluko-regulaci ve srovnání s vlivem tresky a sojových proteinů [2].

Vědci provedli srovnávací experiment s bílkovinami z tresky, sóji a tvarohu, kteří studovali možné použití různých proteinových produktů při léčbě cukrovky typu 2 (vlivem bílkovin na hladiny glukózy v plazmě). Do experimentu bylo zapojeno 17 zdravých dospělých. V důsledku toho bylo zjištěno, že použití tvarohu spolu s obvyklým jídlem vedlo ke zvýšené inzulinové odpovědi po 4 hodinách ak lepšímu poměru inzulín / glukóza po 2 hodinách ve srovnání s bílkovinami tresky a sóji (ačkoli bílkovina tresky způsobila silnější glukózovou odpověď po 1, 5 hodin, ve srovnání s tvarohem a sójou). Je pozoruhodné, že po 40 minutách po jídle byl při užívání všech typů bílkovin pozorován stejný vrchol inzulínu, ale hladina zůstala stejná po delší dobu, pouze pokud byl konzumován tvaroh..

V popsaném experimentu vědci nemohli s jistotou říci, zda to bylo způsobeno skutečností, že v reakci na použití tvarohového sýra bylo vyrobeno více inzulínu, nebo kvůli tomu, že játra rychle vyčistila inzulin produkovaný treskou a sójovými proteiny. Vědci také nemohli zaručit, že účinek získaný v experimentu se zdravými lidmi bude opakován v experimentu s pacienty s diabetem. Přesně však zjistili, že existuje rozdíl mezi účinkem studovaných proteinů na organismus, že tyto proteiny mohou působit odlišně (stimulovat produkci inzulínu nebo přímo regulovat hladiny glukózy) a že téma by mělo být zvažováno v souvislosti s vytvářením slibných terapeutických programů pro diabetes 2- typ.

Porovnání účinku na metabolismus doplňku stravy jako samostatné složky s tvarohovou bílkovinou v produktu [3].

Tato studie srovnávala účinky proteinových doplňků a bílkovin v tvarohu, protože někdy se účinky celého produktu liší od účinků jeho jednotlivých složek. Pokus byl prováděn s granulovaným tvarohem. Aktivní mladé dívky (v průměru asi 20 let) konzumovaly 30 až 60 g granulovaného tvarohu 30-60 minut před spaním - 2 hodiny po posledním jídle. Experimentu se zúčastnilo celkem 10 dívek, které přijely do laboratoře do 18:00 a zůstaly tam až do rána.

Ráno od 5 do 8 ráno byly u účastníků experimentu změřeny 2 parametry: RER (Respiratory Exchange Ratio) - koeficient respirační výměny (poměr produkce spotřebovaného O2 a CO2) a REE (Resting Energy Expenditure) - spotřeba energie v klidu. Vědci zaznamenali zlepšení metabolismu a pozitivní vliv na stav svalů u všech dívek, ale nenašli žádný rozdíl mezi proteinovým doplňkem a tvarohem. Účastníci vyjádřili subjektivní názor na posílení / oslabení ranní chuti k jídlu po různých proteinech. Zde nebyl také nalezen rozdíl.

Pro hubnutí

Tvaroh na hubnutí se používá téměř ve všech programech, které vám umožňují zhubnout. Obsah kalorií v tvarohu závisí na jeho obsahu tuku a lze jej přibližně popsat v následující tabulce:

  • Bez tuku - 70 kcal / 100 g.
  • Nízkotučné - 85 - 90 kcal / 100 g.
  • Klasika - průměrně 150 kcal / 100 g.
  • Tučné - více než 220 kcal / 100 g.

Údaje jsou přibližné, protože definice „klasického tvarohu“ zahrnuje produkty v rozsahu od 4 do 18%. Je však zřejmé, že nutriční hodnota je zde nižší, čím menší procento tuku je uvedeno na obalu.

V extrémních případech lidé s úbytkem hmotnosti přecházejí na nízkotučné tvarohové sýry s 0-1,8% tuku, ale tento přístup z důvodu stravovací nevyváženosti tohoto produktu zmizí z módy. Chcete-li účinně zhubnout, stačí si vybrat tvarohovou stravu založenou na 5-9% tvarohu, ale nezneužívat množství (frekvence jídla, objem porcí, sladké a vysoce kalorické dresinky).

V klasické formě s tvarohovou stravou se denně spotřebuje půl kilogramu produktu. Tento objem je rozdělen na 5 jídel s malým množstvím banánů, lněných semen nebo medu. Tvaroh je ráno omýván sklenicí nízkotučného kefíru a večer sklenicí. Mimochodem, kromě snížení energetické hodnoty, taková strava také pomáhá vysychat kvůli diuretickým vlastnostem tvarohu.

Dieta s tvarohem (přesněji mono-dieta) není vhodná pro každého, protože je obtížné zůstat na jednom produktu jeden týden. Pro různé lidi to dává jiný účinek, ale obvykle je to asi 1,5 - 2,5 kg ztracené za 7 dní s nerovnoměrným snížením objemu v pase, boku a hrudi.

Jeden z populárních dietních doporučení říká, že bílkovinová jídla nasycují lépe, pokud mají pevnou (nikoli tekutou) formu. A ačkoli ne každá dietní rada funguje stejně dobře, někteří dobrovolníci tuto radu sami testovali, protože si uvědomili její účinnost. Takže ve výše uvedených zprávách, po jogurtu opilém na snídani, jsem se musel vrátit ke stolu o půl hodiny později, a poté, co se snědl tvaroh, bylo možné počkat relativně tiše na večeři.

Někteří odborníci na výživu věnují pozornost skutečnosti, že byste neměli jíst tvaroh pro hubnutí v noci. To je vysvětleno skutečností, že s malým glykemickým indexem (30) je index inzulínu tvarohu mnohem vyšší (120) - tj. Slinivka břišní reaguje na tvaroh sýr uvolňováním inzulínu, který blokuje aktivitu lipázy jako klíčového enzymu spalování tuků a „hormonu harmonie“ somatotropinu, který je zodpovědný za spalování. Tlustý. A protože vrchol produkce tohoto hormonu nastává v noci, večerní tvaroh začíná zasahovat do jeho práce.

Při vaření

Při vaření je tvaroh konzumován v syrových, smažených, pečených a vařených formách. Současně je při přípravě jídla obvykle tvarovaný sýr předem rozemlet (otřen) - prochází sítem pomocí lžíce nebo „tlačením“. V moderně vybavených kuchyních se k tomu používají míchačky. Strouhaný tvaroh se stává jemnějším, vzdušnějším a homogennějším.

V seznamu nejslavnějších sýrů:

  • syrniki (tvaroh) - nejčastěji se smaží v rostlinném oleji nebo se pečí v peci, méně často - jsou v páře,
  • paski (Velikonoce) - velikonoční jídlo, které lze připravit z vařeného i syrového tvarohu,
  • housenky,
  • vareniki,
  • tvarohové koláče.

Protože tvaroh je vhodný pro sušené ovoce (rozinky, sušené meruňky, sušené švestky), bobule a čerstvé ovoce (jahody, maliny, jablka, hrušky), ořechy, tvarohová jídla často obsahují stejné přísady. Tvarohové koláče se navíc často vyrábějí s přídavkem zelených (kopr, peří zelené cibule) a zeleniny (mrkev, brambory).

Tvarohová jídla se tradičně podává s medem, zakysanou smetanou a kondenzovaným mlékem. Existují však neočekávané kombinace. Například například 37. prezident Spojených států, Richard Nixon, podle životopisců rád jedl tvaroh s kečupem. Nyní v naší zemi získává obliba kombinace tvarohu s lněným olejem..

Dvojice „nízkotučný tvaroh + lněný olej“ se stala známou díky práci německé výživové a farmakologie Johanna Budwigové, která v polovině 20. století zavedla léčivý „výživový protokol“, jehož cílem je změnit poměr mastných kyselin (snížit přebytek nasycených kyselin a nahradit nedostatek polynenasycených kyselin) v lidském těle. Výdatná ranní snídaně založená na nízkotučném tvarohu ochuceném lněným olejem s medem, ovocem, ořechy a lněným semínkem se současným odmítnutím řady dalších produktů byla výživovým odborníkem považována za způsob léčby mnoha chorob, včetně rakoviny. Vědecká obec však nepodporovala myšlenku Johanna Budwiga.

Odpověď na otázku: „Kdy je lepší jíst tvaroh - na snídani, oběd nebo večeři?“ Závisí na účelu použití tvarohu. Jak je uvedeno výše, má se za to, že pro hubnutí je lepší odmítat jíst sýr na noc kvůli blokování práce enzymu spalování tuků a „hormonu harmonie“. Pokud je cílem nejlepší absorpce vápníku, je lepší jíst tvaroh před spaním. To se vysvětluje aktivací příštítných tělísek v noci a zrychleným uvolňováním minerálních solí v této době.

Kromě toho má tvaroh mnoho tryptofanu. 18% tvarohu obsahuje asi 210 - 215 mg / 100 g, což je asi 85% denní potřeby, a v netučném stavu - asi 180 mg / 100 g. Tato aminokyselina způsobuje ospalost a podle toho pomáhá zbavit se nespavosti.

Někdy, aby se zabránilo „vyluhování“ vápníku, odborníci na výživu nedoporučují pít tvaroh s nápoji s vysokým obsahem kofeinu (čaj, káva). Skutečně existuje vztah mezi kofeinem a intenzitou vylučování vápníku, ale množství vápníku, které tělo ztratí po šálku kávy, je snadno kompenzováno jednou nebo dvěma polévkovými lžícemi tvarohu. Proto není nutné se omezovat příliš přísně.

V kosmetologii

Složení tvarohu umožňuje řešit několik kosmetických problémů najednou:

  • Vitamin A pomáhá zmírňovat zánět,
  • vitamín B2 stimuluje metabolismus v kůži,
  • vitamin PP chrání před účinky slunečního záření,
  • vápník a hořčík vytvářejí pokožku hladkou, pružnou a pružnou.

V kosmetologii se tvaroh používá obvykle ve formě masek, jejichž základ je vybrán na základě parametru olejnatosti a pokožky a produktu: nízkotučný tvaroh se používá pro mastnou péči o pleť a mastnou pro péči o suchou pokožku. Tvaroh s 5-18% je vhodný pro kombinaci a normální typ pleti. Stejně jako v každém jiném případě by měla být před aplikací přípravku zkontrolována možnost alergické reakce.

Zde je několik příkladů populárních masek, které stačí aplikovat jednou týdně:

  • Výživná maska. Tvaroh (1 polévková lžíce L.) A ve stejném poměru med a citrónová šťáva (1 polévková lžička) se smíchají a aplikují po dobu 15–20 minut na vyčištěnou pleť obličeje, kromě očí a rtů.
  • Maska proti stárnutí. Tvaroh (1 polévková lžíce) se smíchá s medem (2 polévkové lžíce), buničinou z banánů, jahod a dýně (všechny složky jsou 1 polévková lžíce) a nanáší se na obličej po dobu 15–20 minut. Omytá teplou vodou.
  • Maska pro suchou pokožku. Tvaroh 9-18% (2 lžíce L.) se smíchá s teplým mlékem (2 lžíce L.), banánem a tomelem (polovina každého ovoce). Stejně jako předchozí masky se na čistou pokožku nanáší po dobu 15–20 minut.

Nebezpečné vlastnosti tvarohu a kontraindikace

Jakýkoli tvaroh je spíše kyselý produkt, a proto je s gastritidou s vysokou kyselostí a gastrointestinálními vředy buď zcela vyloučen ze stravy nebo spotřebován po tepelném ošetření a v odsolené formě. V akutních fázích kolitidy, pankreatitidy je tvaroh také z potravy obvykle vyloučen několik dní, vrací se po 3 až 5 dnech a na doporučení lékaře.

Přejídání tvarohu může vyvolat zhoršení onemocnění ledvin (kvůli množství bílkovinných složek) nebo zvýšit hladinu cholesterolu (se zneužíváním mastných produktů). Tuk tvaroh je vyloučen pro obezitu.

Potenciálním rizikem je také tvarohový sýr s ukončenou platností nebo výrobek vyrobený v rozporu s hygienickými normami. Patogenní bakterie (např. Salmonella) se snadno šíří v prostředí s výživnou sraženinou. Navíc, v tvarohu s menší přítomností bakterií mléčného kvašení, při absenci přirozené „soutěže o zdroje“, se E. coli může usadit ještě snadněji a rychlejším množením.

Na tomto obrázku jsme shromáždili nejdůležitější body o výhodách a možných nebezpečích tvarohu a budeme velmi vděční, pokud sdílíte obrázek na sociálních sítích s odkazem na naši stránku:

Výběr a skladování

Při výběru vážného tvarohu byste měli nejprve věnovat pozornost barvě, vůni a struktuře. Výrobek by měl být bílý, i když je povolen mírný odstín smetany, rovnoměrné zabarvení celé tvarohové hmoty. Nesmí se vyskytovat žádné cizí pachy (kromě kyselého mléka).

Odborníci doporučují upřednostňovat homogenní produkt v drobivé nebo pastovité konzistenci. V druhém případě by měla být hmota jemná a měkká. Čím je produkt tvrdší, tím vyšší je pravděpodobnost, že byl vyroben z „mléčného konstruktu“, který se někdy nazývá také rekombinantní mléko. Složení takového „konstruktu“ zahrnuje beztukovou sušenou mléčnou bázi, syrovátku, smetanu, mléčné tuky. Kromě toho tuhost tvarohu a přítomnost zrn a tvrdých zrn v hmotě nepřímo naznačují použití chloridu vápenatého při výrobě. Použití vysokých teplot během koagulace proteinů vám umožňuje prodloužit skladovatelnost, ale činí produkt hustým a „gumovým“.

V každém případě je třeba při nákupu syrového tvarohu „po ruce“ vzít v úvahu rizika spojená s vniknutím patogenních mikroorganismů do produktu, která by se zde mohla usadit jak během výrobního procesu, tak i v době nesprávného předběžného skladování. To však neznamená, že skladovaný a utěsněný tvaroh je zcela bezpečný před nebezpečím zkaženosti. Pro spotřebitele je užitečné věnovat pozornost teplotě v lednici (neměla by být vyšší než 6 ° C) a balení. V polyethylenu, polymerním balení a potažené fólii lze tvarový sýr skladovat nejdéle jeden týden a v pergamenu nejvýše 3 dny.

Informace o balení mohou o kupujícím hodně říct..

  1. 1 Nejlepší tvaroh je ten, který obsahuje pouze mléko, kvásk a syřidlo. Chlorid vápenatý je také přijatelný, i když jeho použití může narušit uniformitu..
  2. 2 Stabilizátory, konzervační látky (nejčastěji E201-203), látky určené k aromatizaci, látky zlepšující chuť, škrob, palmové nebo lanolinové oleje ukazují, že balení obsahuje tvarohový produkt vytvořený „na základě“ vysoce kvalitního vzorku.
  3. 3 Zmínka o enzymech mléčného, ​​kvašeného a rostlinného tuku může znamenat pokus výrobce o snížení kyselosti.
  4. 4 Zcela zřídka v seznamu složek najdete pouze mléko a kvásk (bez uvedení enzymů). To naznačuje, že koagulace proteinů byla prováděna zahříváním ("vaření"). Takový tvaroh není vhodný pro housky a tvarohové koláče, protože tvaroh se při opakovaném tepelném zpracování vysychá. U pekáčů je lepší koupit kyselý sýr a syřidlo.

Vzhledem k tomu, že tvaroh se někdy kupuje nejen pro změnu stravy, ale pro určitý konkrétní účel, zopakujeme několik pravidel:

  • Pokud si zakoupíte tvaroh pro vápník, pak je v průměrné verzi nejlepší podívat se na zrnitý vzhled s obsahem tuku 9 procent (na základě obsahu vápníku do 90 mg / 100 g). Na obalu pravděpodobně nebude přesně uvedeno, kolik vápníku je obsaženo v tomto produktu, ale můžete se o něm pokusit zjistit na webových stránkách výrobce..
  • Fanoušci nepříliš kyselého tvarohu by si měli vybrat mastnější vzhled nebo použít „vařený“ produkt, ve kterém bakterie kyseliny mléčné zemřou při zahřátí. Můžete také použít kefírový kvásk v domácí kuchyni, což snižuje kyselost, nebo si vybrat výrobce, kteří vypracovali technologii pro výrobu zrnitého tvarohu s nízkou kyselostí.

Jakýkoli tvaroh by měl být skladován v lednici ve skleněné nebo smaltované uzamykatelné nádobě při teplotě nepřesahující 6 ° C a do data exspirace uvedeného na obalu. Všechny ostatní věci jsou stejné, granulovaný tvaroh je možné skladovat déle než měkké, ale přesto patří mezi snadno se kazící produkty. Skladovatelnost v uzavřené formě obvykle nepřesahuje 7 dní. Čerstvý „dnešní“ domácí tvaroh, ručně rozložený v pytlích, lze uchovávat v lednici až tři dny. Pokud je to však nezbytně nutné, může být v mrazničce zmrazeno asi měsíc.

V minulosti byl tvaroh pro budoucnost „konzervovaný“, aby se přebytečné mléko uchovalo po dlouhou dobu. Za tímto účelem byl „vařený“ tvarohový sýr po odstředění znovu poslán do pece a pro odstřeďování, čímž byl zcela vysušen. Poté byla tato hmota nalita do dezinfikovaného hliněného hrnce a naplněna ghí. V chladném sklepě mohla rezerva ležet několik měsíců.

Jak vařit tvaroh doma

V domácí praxi existují rychlé (s citronem), střední (s ohřevem) a pomalé (s použitím enzymů) způsoby výroby tvarohu. Popisujeme zde způsob vytápění, při kterém můžete dosáhnout vynikajícího výsledku za den a půl.

Na pánvi se smíchá 5 litrů 3% mléka a 350-370 ml 3% kefíru pro droždí. Tento "obrobek" se ponechá jeden den při pokojové teplotě. Po dni může být část (také asi 300-350 ml) výsledného fermentovaného produktu odložena stranou, takže při příštím použití kefíru, ale vlastních vařených kvasnic. Pánev se zbytkem fermentovaného mléka se položí na nejmenší oheň, kde se udržuje po dobu asi 20 minut, dokud se proteiny nezkombinují (srážení).

Je důležité zabránit zahřívání směsi během zahřívání, takže je lepší sledovat stav přípravy tvarohu a pravidelně jej míchat. V tu chvíli, kdy se sraženina sraženiny zvedne na povrch pánve a syrovátka se oddělí a sestoupí dolů, lze oheň vypnout.

V této formě (přímo na pánvi) produkt zraje do úplného vychladnutí, načež se tvaroh odhodí na síto nebo se sbírá do sýrového plátna. Vzhledem k tomu, že tato tvarohová hmota je stále nasycená syrovátkou, je nutné umožnit odtok syrovátky. K tomu se hrudka tvarohu přímo zavěsí do gázy (obvykle na stejné pánvi) a zraje, dokud není připravena.

Zajímavosti

Přes to, že tvaroh byl populární i ve dnech starověkého Říma, kde byl fermentován sraženinou mléka získaného z žaludků jehňat nebo telat, dost podivně nezískal celosvětové uznání. V současné době si tvarohový sýr ve Spojených státech rychle získává na popularitě, je známý v Japonsku, ale je stále téměř nemožné koupit v Číně a v jižní Evropě je nahrazen měkkým sýrem, který je v tomto regionu tradičnější. Na rozdíl od východoslovanské tradice je v anglosaské kultuře často popsán tvaroh jako druh mladého sýra. Přestože spojení tvarohu se sýrem je v některých slovanských jazycích pevné. Například v ukrajinském jazyce se slovo „sýr“ (ukrajinský „sir“) týká jak tvarohu, tak všech tvrdých sýrů.

V některých raně křesťanských církevních kánonech existovala omezení pro letní použití tvarohu jako jídla. Ale knoflíky, které byly získány lisováním na zimu a tvrzeným produktem, nikdo nezasahoval.

A ještě jedna zvědavější skutečnost o tvarohu: ve filmu „Diamond Hand“, milované v naší zemi, ve scéně, kde se Gesha (A. Mironov) setkává s rodinou Gorbunkov (Yu. Nikulin), syn hlavní postavy střílí tvář přítele rodiny zmrzlinou. Ve skutečnosti však ve výhoncích nepoužívali zmrzlinu, ale směs tvarohu s mlékem, která se lepila na obličej lépe a pomaleji se plazila po tváři..

Druhy tvarohu: obecné a charakteristické vlastnosti

Jakýkoli tvaroh je tekutý produkt, který se získává kvašením mléka. Za toto jsou zodpovědné kultury bakterií mléčného kvašení. Během procesu přípravy se někdy používá (a někdy ne) syřidlo a chlorid vápenatý a nakonec se odstraní část séra. Ale protože suroviny a vlastnosti výroby tvarohu jsou různé, konečný produkt bude mít také odlišnou strukturu, strukturu, kyselost a obsah tuku.

Obecně přijímané a oficiální rozdělení tvarohu se děje podle parametru obsahu tuku. Fyzikálně-chemické ukazatele umožňují rozlišit 4 hlavní skupiny produktů:

  • Bez tuku (dietní) - 0%. Malé procento tuku v něm je stále uloženo, ale obvykle je méně než jedno.
  • Nemastný –1,8%.
  • Střední tuk (klasický) - 4-18%.
  • Tuk - 19-23%.

Současně lidová tradice zavádí řadu dalších stupňů, mezi nimiž je jednou z nejčastějších rozdělení tvarohu na obchod a domov.

Porovnání domácího a skladového tvarohu

Je obvyklé, že se lidé staví proti domácím a zakoupeným tvarohovým sýrům, a v této konkurenci je z nějakého důvodu výhoda bezprostředně poskytnuta domácí metodou vaření, která je správnější a zdravější. Ale je to tak? Porovnejte domácí a tovární tvarohový sýr, vezměte v úvahu obecně proces výroby.

Ve výrobě jsou všechny procesy standardizovány a použité suroviny jsou kontrolovány z hlediska shody s požadavky. Výsledkem je stejný produkt s předvídatelnou chutí, fyzikálními a chemickými vlastnostmi..

Doma je obtížné dosáhnout stejné vysoké stability. Domácí produkt se bude měnit s tím, jak roste dovednost „autora“, i když „autor“ je velmi pozorný k postupu přípravy a nedělá chyby nebo nedbalosti.

Tovární tvaroh je vyráběn výhradně z pasterizovaného mléka, což je způsobeno požadavky GOST. S touto šetrnou metodou teplotní expozice se ničí vegetativní bakterie bez spor. A za účelem získání produktu s plánovanou tukovou normou na výstupu se obvykle také bere suroviny normalizované podle obsahu tuku. Kromě toho se v každém případě při výrobě používá mléčná směs celého stáda krav (nebo je odebírána od krav různých farem)..

V městských domovech se pasterizované mléko také někdy používá k výrobě tvarohu. Častěji se však čerstvé plnotučné mléko jedné krávy bere jako surovina, která není pasterizována a během dojení a transfúze je téměř vždy vystavena nekontrolovaným bakteriálním účinkům. To nutně „nezhorší“ tvaroh (bakterie mléčného kvašení jsou prostě nezbytné pro kvašení mléka), ale riziko infekce patogenními mikroby se zvyšuje.

V továrně se zavádí pasterizované mléko jako čištěné živné médium s bakteriálními kulturami, které pro reprodukci vyžadují proteiny, tuky, cukry (laktózu). Výsledkem bakterií konzumujících laktózu je kyselina mléčná, díky níž se čerstvý produkt mění na kyselé mléko. Proto čistota použité bakteriální kultury významně ovlivňuje chuť výsledného tvarohu. Technologové často používají kombinace 3-4 kmenů různých bakterií v experimentálně ověřených poměrech.

V domácím tvarohu dochází k zrání jak díky bakteriím, které jsou již v mléce zadržovány, tak těm „náhodným“, které vstupují do mléka z vnějšku. Ferment může být kvas, kefír, zakysaná smetana atd. Je však těžké hovořit o čistotě bakteriální kolonie, protože i v obchodech se pasterizované mléko po určité době skladování nekontrolovatelně množí různé mikroorganismy. Výsledkem bude, že chuť zrajících domácích tvarohů bude pokaždé s největší pravděpodobností alespoň trochu odlišná.

Koagulace (koagulace) mléčných bílkovin

K získání sraženiny sraženiny ve fermentovaných surovinách se musí kroutit protein. Toho je dosaženo zahříváním (kyselá metoda) nebo fermentací (metoda kyselého syřidla). Do krmiva se často přidává chlorid vápenatý, což urychluje koagulaci a separaci od séra a také poskytuje větší výtěžek produktu.

Při výrobě se srážení provádí různými způsoby, což naznačuje výběr technologie na obalu. Pokud tedy štítek uvádí, že je zahrnuto pouze mléko a kvásek (bez uvedení enzymů), znamená to, že produkt byl jednoduše zahříván („vařen“ kyselým způsobem).

Má se za to, že protože zahřívání vede ke smrti mléčných bakterií, jsou potenciální přínosy takových tvarohových sýrů menší. Proto jsou informace o použití syřidla (nebo pepsinu) pro získání sraženiny sraženiny předloženy na obal spíše jako výhoda produktu. V tomto případě je nutné sledovat přítomnost směsi rostlinných tuků, se kterou výrobci někdy snižují nadměrnou kyselost produktu.

V domácí produkci závisí výběr technologie především na rodinných a regionálních tradicích. Podle klasického slovanského receptu se sraženina sraženiny získala z jogurtu - nechala se buď v chladicí peci, nebo se zahřála na 85 až 90 ° C. To znamená, že jsme použili metodu, která se v naší době nazývá „kyselá“. Jižní tradice naopak znamenala rozšířené kvašení. Například na Kavkaze bylo mléko pro ošetření syřidlem nalito do umytého kozím (ovčí) žaludek a vystaveno slunci. Čas od času museli lidé poklepávat pouze na vinnou révu hůlkou - zbytek byl prováděn bakteriemi a syřidlem žaludku.

Při výrobě je část syrovátky oddělena od tvarohové hmoty buď na speciálních strojích pomocí odstředivých sil během rotace, nebo na děrovaných lisovacích lázních, nebo vlastním lisováním. Doma se používají různé metody filtrace a extrakce, což někdy vede k „dehydrataci“ a sušení tvarohu. Nadměrné vypouštění syrovátky může být také známkou selhání skladování teploty..

Struktura a konzistence: rozdíly mezi „obyčejnými“, zrnitými, měkkými tvarohovými sýry

Hlavním faktorem ovlivňujícím konzistenci tvarohu je metoda koagulace mléčných bílkovin. Při stejné vlhkosti (rovnající se hmotnostnímu zlomku vlhkosti) bude měkkým pastovitým produktem na výstupu tvaroh připravený pomocí enzymů. Po takové přípravě se získá silnější sraženina, která se v případě potřeby snadněji šíří, protože účinná viskozita takového produktu je dvojnásobkem viskozity tvarohu připraveného kyselinovou metodou..

Při koagulaci bílkovin zahříváním se sýr z tvarohu stane drobivější a suchější. Strukturálně to už může korelovat s obilným (zrnitým) tvarohem. Ale v moderních továrnách se při výrobě značkového obilného tvarohu („tvaroh“) stále ještě přidává pepsin nebo prášek ze syřidla. A navíc existují další technologické triky, které umožňují připravovat jemný tvaroh pro „tvaroh“:

  • dodržování požadované koncentrace pevných látek v odstředěném mléce (někdy se do směsi přidává protein pro úpravu),
  • výběr kvasinek a poměr kmenů (se zahrnutím takových kmenů bakterií, které nevyzařují velké množství oxidu uhličitého),
  • specifické ošetření sraženiny (pro udržení rovnováhy kyselosti).

Snad největší zmatek v pojmech nastává, když se mluví o „obyčejném“ tvarohu. Zde se slovo „obyčejný“ zpravidla stává synonymem pro slovo „obvyklý“ (pro řečníka). A proto v jednom kontextu lze granulovaný tvaroh považovat za „obyčejný“ a v jiném kontextu za měkký, pastovitý. Výsledkem je, že ve dvou podobných otázkách - „Jak se liší obyčejný tvaroh od granulárního?“ a „Jak se liší měkký tvaroh od normálního?“ - „obyčejný“ se bude nazývat zcela odlišným produktem v konzistenci a struktuře.

Ještě někdy se „obyčejný“ nazývá tvarohem vařeným tradičním kyselým nebo kyselým syřidlem, na rozdíl od samostatné výrobní metody. Tato metoda se nazývá „oddělená“, protože z mléka se odstředěné suroviny a 50% smetana nejprve získají separací. Pak se bez tuku připravuje tvarohový sýr z mléka pomocí enzymatické koagulace proteinů. A pak se smíchá se smetanou.

Zakysaný a nekvašený tvaroh

Kyselina tvarohu úzce souvisí s životně důležitou činností bakterií. Pokud produkt nebyl během výroby podroben tepelnému ošetření, bakterie nebyly zničeny zahřátím, takže kyselý sýrový sýr se ukáže, ceteris paribus, kyselejší než kyselý (zahřátý). Navíc se její kyselost zvyšuje s množením a aktivací života bakterií mléčného kvašení, k čemuž vždy dochází během skladování.

Je však třeba mít na paměti, že aktivita bakterií v produktu je inhibována mléčnými tuky a stává se takzvaným stop faktorem pro mikroorganismy. Čím je tedy tvarohový sýr tlustší, tím méně kyselý (více „čerstvý“) se ukáže a naopak - beztučný tvarohový sýr se ukáže jako nejkyselejší, pokud jeho chuť není uměle „fixována“. Závislost kyselosti na obsahu tuku v tvarohu může být vyjádřena v tabulce, kde kyselost je uvedena ve stupních Turner (оТ):

  • Až 240 oT - nízkotučný tvarohový sýr (0%).
  • 170 - 230 oT - středně tučný tvaroh (5-9%).
  • Méně než 200 oT - tukový tvaroh (19-23%).

Tvaroh je ale v každém případě spíše kyselý produkt. To lze vidět porovnáním jejích ukazatelů s ukazateli ostatních mléčných výrobků, kde zakysaná smetana a ryazhenka obvykle klesají v rozmezí 65 - 90 oT, kefír - v 80 až 120 oT. Protože však ne každý má rád kyselou chuť, jsou suroviny fermentovány kefírem, což vede k tomu, že produkt je čerstvější..

Články O Neplodnosti